Как измерить влажность хлеба

Вопрос №3. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий и методика ее определения (№43)

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г.
Далее влажность определяют как описано ранее.
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле
*100
где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m — масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства «.

Источник

Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см 3 каждая и одновременно взвешивают.

П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2)

где П – пористость, %

V – общий объем выемок хлеба, см 3

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см 3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см 3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

где X – кислотность, град

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико химическим показателям оформлены в протоколе приложении А, Б.

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Росси он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории Уфимского механико-технологического колледжа. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя

2. ГОСТ 27842 – 88

3. ГОСТ 21094 – 75

4. ГОСТ 5669 – 96

5. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, — М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

6. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»

7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»

8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

Приложение А

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность – без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Наименование показателей
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

Анализ провел: Низаев Юнир

Приложение Б

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность – без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Наименование показателей
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

Анализ провел: Низаев Юнир

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 837 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Вкусный, красивый кекс на сметане Обожаю кексы с изюмом, кто не любит изюм, так его мож.

Ингредиенты: 100 г сливочного масла 100 г сахара 4 яйца 1 стакан муки 4 ст.л. с.

на прямоугольную форму для кекса длиной 25 см: 200 г муки 100 г мягкого сливочного м.

Все уже наелись куличами и пасхами, а мне они никогда не надоедают. Вот и сегодня с утра пек.

Ингредиенты: творог 200 г сметана 2 столовые ложки яйцо куриное 2 штуки .

—Музыка

—Приложения

• Смотреть фильмы онлайн бесплатно, в отличном качестве.Онлайн кинотеатр: биография Боевик вестерн военный детектив документальный драма история комедия криминал мелодрама мистика музыка Мультфильм мюзикл приключения семейный спорт триллер Ужасы Фантастика
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни

—Ссылки

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Влажность теста. Формула хлеба. Пересчет рецептов

В отечественном профессиональном хлебопечении с советских времен используется такой показатель, как влажность мякиша готового хлеба. Именно эта цифра указана в рецептурах и технологических инструкциях для хлеба по ГОСТу.

Чтобы высчитать, сколько воды нужно добавить в тесто для получения заданной влажности мякиша, необходимо знать влажность всех ингредиентов, начиная с муки — причем не средние значения, а точные цифры именно для тех продуктов, которые вы используете в данный момент. Для домашнего хлебопека это избыточно громоздкий способ расчетов.

Гораздо удобнее пользоваться системой пекарских процентов (англ. bakers percentage), пусть она и менее точна. Согласно этой системе вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.

Под влажностью (англ. hydration) теста, опары или закваски в таком случае подразумевается вес воды, выраженный в процентах от веса муки. Например, если в закваске поровну воды и муки, она имеет влажность 100%. Если воды меньше, чем муки, цифра будет меньше 100. Если воды больше, чем муки, показатель влажности в пекарских процентах окажется больше 100.

Давайте рассмотрим на примере, как перевести рецепт из граммов в пекарские проценты.

500 г пшеничной муки высшего сорта 300 г воды
10 г свежих дрожжей 5 г соли Всего 815 г
500 г муки принимаем за 100%. Значит, один процент — это 5 г.
300 г воды : 5 г = 60%, 10 г дрожжей : 5 г = 2%, 5 г соли : 5 г = 1%.
Получаем:
100% пшеничной муки высшего сорта 60% воды
2% свежих дрожжей 1% соли
Всего 163%

Обратите внимание, что сумма процентов для теста не равна 100. Она будет отличаться в каждом конкретном рецепте — в зависимости от того, чего и сколько кладется в тесто.

Рецепт хлеба, выраженный в пекарских процентах, превращается в формулу хлеба. По ней легко рассчитать любое необходимое вам количество теста — хоть на 600 г муки, хоть на 2819 г, — надо лишь умножить проценты на соответствующие граммы.

Влажность теста в пекарских процентах, т.е. количество воды по отношению к количеству муки, сразу дает представление о том, какое это тесто — как оно будет себя вести и какой из него получится хлеб. Я не случайно взяла для примера цифру 60% влажности. Для пшеничного хлеба из отечественной муки это золотая середина. Тесто из 500 г муки и 300 г воды легко вымесится и будет не крутым и не влажным, а оптимальным. Хлеб из такого теста можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, которая куда более чувствительна к содержанию воды.

52-58% влажности — это очень крутое тесто. Например, в рецепте бейгелей указано 270 г воды на 500 г муки, что дает влажность. сколько. 54%. Обычный пшеничный хлеб имеет влажность 59-65%. Выше 70% — это очень влажное тесто. Примером может служить чабатта.

Названные цифры относятся к пшеничному хлебу из нашей обычной муки с содержанием белка 10,3%. Сильная мука способна впитать гораздо больше воды, поэтому в рецептах хлеба из иностранных источников вы можете встретить и более 80% влажности. Чтобы воспроизвести такой хлеб на нашей муке, понадобится взять меньше воды.

Пересчет в пекарские проценты позволяет быстро проверить, насколько сбалансирован рецепт. Скажем, если вы увидите 95% воды или 10% дрожжей, с рецептом явно что-то не то.

К сожалению, читаются и считаются вот так, с первого взгляда, только простые рецепты. Если в тесте вместо воды — кефир и сыворотка, и к тому же присутствуют растительное масло и мед, рассчитать влажность становится сложнее. Пшеничная цельнозерновая мука поглощает больше влаги, ржаная — и подавно. В общем, система пекарских процентов — это полезный инструмент, но не способ получить ответы на все вопросы. И все же кое-что для понимания хлеба она дает.

Но если вы просто хотите пересчитать проверенный рецепт на другое количество теста, формулу хлеба высчитывать не обязательно. Можно высчитать пропорциональный коэффициент. Например, если у вас рецепт на 500 г муки, а вы хотите пересчитать его на 350 г муки, то разделите желаемое количество муки на исходное, т.е. в данном случае 350 на 500. Получится коэффициент 0,7. Именно на него и нужно будет умножить каждый ингредиент в рецепте.

Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: влажность хлеба

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух- , трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130° С.

Температура 130° С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г.

Далее влажность определяют как описано ранее.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; m — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Источник