Меню

Сравните последовательность технологических операций при фаршировании рыбы методом щуки судака



Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13. Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

  • пищевые (головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи и жир)
  • непищевые.

Головы — жабры, глаза => промыть => для бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов . Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам . В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Читайте также:  Сравнить цивилизацию запада востока

Источник

СУДАК ИЛИ ЩУКА, ФАРШИРОВАННЫЕ (целиком)

514. Судак или щука, фаршированные (целиком) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40/20 1 36 30/15 1 29 24/12 1
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката 156 125 94
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 150 150 150
Соус № 857, № 858, № 863 75 75 50
Выход 350 325 275

1 Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Источник

Судак фаршированный (ТТК5657)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фаршированный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус — томатный , томатный с овощами, сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Способы фарширования рыбы

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.

Как фаршировать целиком судака

Для приготовления фаршированного судака в целом виде рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем судака слегка отбивают деревянным молотком и стягивают к хвосту «чулком» кожу.

Перед фаршированием кожу следует промыть. Рыбный фарш готовят описанным выше способом. Фаршируют судака так же, что и щуку.

К фаршированной коже судака пришивают голову. Затем фаршированную рыбу целиком запекают или отваривают.

Если рыба фаршированная готовится с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируется филе или куски рыбы, то из оставшихся костей и головы рыбы можно приготовить бульон к заливным. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Судака, карпа, леща, да и любую другую крупную рыбу можно фаршировать и другим способом.

У почищенной рыбы срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки рыбу промывают, фаршируют, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной рыбы либо зашивается ниткой, либо полость брюшка рыбы фаршируется неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке фаршированной рыбы целиком ее обычно заворачивают в фольгу.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Как фаршировать морскую рыбу

Фаршировать можно и многие морские не очень жирные рыбы, имеющие белое мясо с малым количеством мелких межмышечных костей, и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют такую рыбу, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофан укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху — оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированную рыбу формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе рыбы показана на рисунке «2».

Приготовление рыбного фарша из рыбы

Для приготовления рыбного фарша рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем рыбный фарш выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана и, если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см. Батоны из рыбного фарша показаны на рисунке «3».

При приготовлении фаршированной кусками рыбы ее чистят. Затем, не разрезая брюшка, удаляют вместе с головой внутренности. Тушку рыбы промывают, нарезают поперек кусками массой 100-150 грамм.

Для приготовления рыбного фарша из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем.0

Из мякоти рыбы с добавками готовят рыбный фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски. Наполненные рыбным фаршем порции рыбы укладывают в сотейник в один ряд и припускают.

Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Фаршированные рыбные изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком; кусками, как холодную закуску; использовать для приготовления заливного.

Также фаршированную рыбу подают как второе горячее блюдо под различными соусами.

Источник

Судак или щука фаршированные (целиком) (II категория)

Калорийность: 103,00 ккал

Внешний вид — на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет — на срезе светло-серый. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Припускание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 73 73 г
2 Хлеб пшеничный формовой 14 14 г
3 Молоко 15 15 г
4 Лук репчатый шинкованный Пассерование 30 30 г
5 Маргарин молочный столовый Пассерование 7 7 г
6 Яйцо сырое очищенное 4 4 г
7 Чеснок очищенный 0,8 0,8 г
8 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
9 Соус томатный Сборка, смешивание 75 75 г
10 Соль поваренная пищевая 3 3 г
11 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
12 Лавровый лист 0,01 0,01 г
ИТОГО 371,82 371,82 г

Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.

  • Цвет: на срезе светло-серый..
  • Вкус: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
  • Запах: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Внешний вид: на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Сравнить или измерить © 2021
Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.